叶大师说吃—传统名吃浆面条

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   叶大师说吃—传统名吃浆面条

叶禹州    中国烹饪大师   河南老雒陽技术总监 )

“吃喝拉杂碎” 吃……是第一位,老吃嘴精们都知道“好吃、会吃”也是优点,还能交到很多朋友。比如你跟西安人说起来羊肉泡馍、肉夹馍,他们会很自豪,你跟四川人说火锅、麻婆豆腐、担担面,他们肯定会告诉你哪家最好吃,所以说共同的爱好“吃”成就了友谊的桥梁。

   说到“吃”首先原生态、要健康,然后才是吃好、吃饱。就洛阳传统名吃浆面条来说,过去从寻常人家到王谢堂前,都是吃着浆面条长大的。如今浆面条仍是众多老洛阳人首选的美食,虽然做家儿很多,从路边小店到五星级大酒店,从素哩到荤哩,究竟那家地道好吃,是要多“吃”才能品出来。

   做浆面条主要靠浆水,只有上好的酸浆才能成就一碗酸香诱人的浆面条。咱老雒陽有自己的浆坊,制作酸浆首先要选本地绿豆,然后经过一拣、二泡,三洗、四磨、五调和才算基本完成,另外还要根据季节温度变化,让浆水充分发酵,这样浆水色泽洁白、酸度适中、口感幽香;做浆面条要选柳叶面,和面时要掌握好水温、水量这样面条吃起来才会筋道抓口;配料也很讲究如:芹菜丁、红萝卜丝、大绿豆等少哪样儿都会影响口感。开始做浆面条需先把浆水倒进锅内,待酸浆起沫加入少量花椒油、顺时针打沫,当浆水即将沸腾时下入面条,面熟后放配料起锅、配上韭花、辣椒,就成了一碗地道的传统美食—老雒陽浆面条。

  老洛阳人衡量浆面条是否地道的标准是“在记忆里,妈妈做哩最好吃”,因为从小吃的是啥味,就会深深地烙在脑子里,永远都是最好的。一是儿时味蕾灵敏,产生深刻印象,二是妈妈做的是“家的味道”尤其那份爱,是一种习惯、也是一种情怀,这种情感的味道在酒店是找不到的,特别是在外的游子们回洛探亲时,想吃碗浆面条就是为了缓解那份浓浓的乡愁。


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